Стеганка удобнее, набивняк лучше защищает и может использоваться в качестве основного (единственного) доспеха.
Стеганку лучше не "перекидную), а в виде куртки, с нормальными рукавами. Все равно обычно она будет использоваться целиком (я вот вообще не представлю, зачем ей рукава отстегивать), так что уж пусть будет цельной. И с покрышкой (верхним слоем) из сукна - гораздо прочнее, долговечнее и в разы эстетичнее, чем просто ткань. Да, стеганку делать с воротником.
Весьма рекомендую стеганки производства "Артель Крым".
Бригантина.
Лучше брать какую-нибудь из историчных форм, они хорошие. В Интернете масса материала по их устройству. Одна из самых популярных за удобство и функциональнсть при простоте ихготовления - "Визби тип1"
Можно купить у тех же "Артель Крым" облегченную бригу да РИ, она легкая и удобная, защиты хватит.
Реклама Артели есть в этом разделе :)
Защита шеи осуществляется воротником стеги и бармицей шлема. Можно купить/сшить дополнительно горжет стеганный (Донжон, Мир Древностей и т.д.), к некоторым шлемам может прилагаться горжет металлический.
И не забудьте про ШЛЕМ! Это самая важная часть экипировки.
Вторая - защита кисти.
Так же из мастерских очень рекомендую "Племя" из Тулы (не путать с другими туляками!)
их Вконтакт:
http://vkontakte.ru/club12961436