КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО

Вот еще одно великое свойство великих портов - в них весь мир. Даже в их улицах. С детства помню старые названия одесских улиц: Греческая, Польская, Еврейская, Большая и Малая Арнаутская - арнаутами у нас называли и греков, и албанцев, Итальянский и Французский бульвары... Улиц Эстонских до недавнего времени было даже две! Почему, не знаю - есть в Одессе эстонцы, и не так уж мало, мой лучший школьный товарищ по паспорту тоже был эстонец, но на две улицы явно набрали бы с трудом. Кстати, о моем товарище - вот типичный одессит! Один дед эстонец, другой поляк, одна бабушка русская, другая еврейка - это по-нашему. И то, что в Одессе был школьник как школьник, а перебравшись в Москву, стал лауреатом Госпремии России - к сожалению, тоже очень типично. Может быть, именно из-за того, что он уехал из города, число эстонцев упало до критического уровня и одну из этих улиц переименовали. Теперь в Одессе только одна улица Эстонская. А все прочие появились снова - улицам возвратили их старые имена. Не всем, конечно - улица Розы Люксембург, против которой мы, собственно, ничего не имеем, кроме отсутствия сведений о том, слышала ли она хотя бы, что есть такой город Одесса, стала улицей Бунина, не вернув старого имени Полицейская. Это еще ничего - в Архангельске, когда там тоже пошла подобная кампания, долго ломали копья над тем, не переименовать ли им проспект Свободы обратно в Жандармскую. Грустно все это - особенно потому, что слишком долго длится. Еще Дюма-отец в первом своем романе "Изабелла Баварская" сказал: "Когда негодяи приходят к власти, они первым делом начинают переименовывать улицы". Правда, у нынешних властей есть весомое оправдание - не они первые начали. Не они переименовали Николаевский бульвар в бульвар Фельдмана (не все ли равно, кто он такой?), вызвав ехидные реплики старожилов: "А мы и не знали, что фамилия Николая была не Романов, а Фельдман". Но полностью правы только те, кто сохраняет на табличках все имена улицы с момента ее возникновения - чтоб переименовывать было не повадно.

Простите, отвлекся. Сказать, собственно говоря, я хотел о том, что во все времена Одесса была ближе к бессмертным Афинам, танцующему на вулкане Неаполю и ганнибаловой вотчине Барселоне (да-да, не удивляйтесь, именно потому она так и зовется, что принадлежала роду Ганнибала - Барка), чем к холодному и строгому Питеру и даже к шумной и беззалаберной Москве. Море сближает народы, страны и города - об этом еще Жюль Верн писал. Может быть, именно потому наша новая метрополия, мещанистый и охочий до сплетен Киев, решил это прекратить и за краткие годы независимости довел Черноморское пароходство до долговой ямы, продажи еще куда-то годных судов и ареста за неуплату оставшихся - в общем, как теперь говорят, до сплошного дефолта? Плохо, но переживем - моря-то пока не высушили... Впрочем, закаиваться бы я не стал.

Без греков юг России был бы совершенно другим. И в Одессе не было бы улицы Маразлиевской в честь богача и мецената Маразли, и Мариуполя бы никто не основал (откуда бы тогда пришел на ТВ ведущий "Брэйн ринга" Андрей Козлов?), и Куприн не написал бы "Листригонов"... Кстати, помните, что он пишет о жареной макрели? Типично греческий рецепт - с жареным луком и помидорками. Сколько такого приплыло к нам с тех пор, когда мудрый Солон понял, что каменистая почва Эллады дает прекрасное вино и неповторимое оливковое масло, продав которые, у диких скифов купишь гораздо больше хлеба, чем выросло бы под боком - это просто уму непостижимо. Так и возникали по берегам Черного моря греческие колонии, как лягушки по краям лужи. Одна из них называлась "Прибрежное" или "Водяное" - в общем, Приморск. По-гречески - Одессос. Тысячелетия спустя Академия де сиянс по распоряжению матушки Екатерины раскопала это название для нового порта. Правда, потом оказалось, что греческий Одессос ближе к Варне, чем к нам. Не беда - сделали Варну городом-побратимом, и никакого конфликта за древние права на славное имя не возникло. И не торопитесь смеяться над таким ничтожным поводом. Почитайте лучше свежие газеты.

Так что давайте соорудим блюдо античной кухни, не исчезнувшее из кулинарного репертуара с тех времен, когда объевшийся именно им (почему бы и нет?) Агамемнон долго корчился, тер подреберье, пытался забыться, выхлестав ритон вина, разбавленного всего лишь один к одному (по гречески понятиям - запойный алкоголизм), что, естественно, только ухудшило дело, и, доведенный холециститом до полной невменяемости, велел отнять у Ахилла Брисеиду. Не велел бы - не было бы истории о том, что из этого вышло. Мы ее знаем под коммерческим названием "Илиада". Вот так. Уже вполне достаточно, чтоб отнестись с уважением к кисло-сладкому мясу.

Первый вопрос - какому мясу? Не свинине - она не так хороша именно в этой ипостаси. Лучше всего взять баранинки. Относительно крупные кусочки бараньего рагу, можно даже с ребрышками - у кости, как отлично знают все заморенные диетой парижанки, мясо слаще. Или чистой мякоти, кто больше любит. Филолог и критик Юрий Андреев, весьма известный и как поборник здорового образа жизни, вообще говорит, что баранина - самое полезное мясо. По очень простой причине - комбикорма баран жрать не станет, только травку, человеком не изуродованную. А если с бараниной сложности - поругайте проклятых австралийцев и новозеландцев, взявших на себя снабжение наших краев бараниной почти целиком, и обойдитесь говядинкой. Тоже неплохо выходит.

Вот и возьмите кило этого мясца, нарубленного кусочками со спичечный коробок, посолите и поперчьте. Черным перцем - тут важна не только острота, но и запах. А теперь порежьте колечками две средних луковицы и бросьте в ту же посуду. Лук берите острый - не белый салатный и не дорогущий, но очень вкусный крымский. Есть такие сорта, увидев которые на столе, мой сын закрывает руками глаза и бежит из кухни сломя голову. Вот такой и будет лучше всего. А потом возьмите большущий лимон и выдавите весь сок туда же. С него, этого самого лимона, и начинается придание блюду греческих национальных черт. Для нас лимонные рощи не так типичны.

То, что получится, хорошенько перемешайте. Не как брезгливые хозяйки германоязычных народов, снимающие именно с этого гвоздя на именно этой полочке мешалку артикул 2436IFG84Y1-469 специально для перемешивания баранины с луком и лимонным соком (говядину мешают совершенно другой мешалкой, висящей на совершенно другом гвозде той же полочки), а просто руками. Не стесняйтесь, потискайте мяско руками (у нас в Одессе говорят "пожмакать") - пусть сок пустит, смешается, пропитается и почувствует человеческое тепло. После чего малость подморозим результаты наших трудов, поставив в холодильник часов на парочку. Занимайтесь своими делами, но при этом помните, что в холодильнике маринуется в лимонном соке мясо. Это вдохновляет.

Позанимайтесь своими делами часик-другой. Можно больше. Совсем неплохо сидеть за компьютером и писать, время от времени отвлекаясь не на бездарные компьютерные игры, а просто на минутку представив, как пропитывается лимонным соком и доходит мясо к обеду, как прибежит с улицы наигравшийся до упора сын и начнет требовать, чтоб папа немедленно покормил. А вы ему и ответите: "Так что, дать сейчас колбасы, как нашей собачке, или подождешь кисло-сладкого мяса, как человек?". Он не удержится и спросит: "А разве бывает кисло-сладкое мясо?". Вот тут ему можно и рассказать, что в Греции - бывает. В Греции все есть. Что Перикл женился на Аспазии, потому что она гениально готовила кисло-сладкое мясо, в отличие от жены Перикла, которая ему говорила, когда он, наигравшись, прибегал с агоры, и просил поесть: "Возьми в погребе колбаски - хочешь, коринфской полукопченой, хочешь, дельфийской ветчиннорубленой", ну и доигралась, естественно. Что Дарий и Ксеркс присылали в Грецию полчища, чтоб отобрать у греков их главное национальное достояние - рецепт кисло-сладкого мяса, но доблестные гоплиты ложились костьми при Марафоне и Платеях, чтоб варвары несолоно хлебавши убрались в свой Персеполис давиться опостылевшим шашлыком. Так под эти байки и подойдет время готовить. Вытащите из холодильника миску с промариновавшмся мясом и скажете, что вот-вот будет готово. Это почти правда - часик придется потерпеть.

Греки обжаривают промариновавшееся мясо исключительно в оливковом масле. Олива, божественная взятка самой Афины жителям одноименного города, без которой столица Греции звалась бы Посейдона, живет более тысячи лет, растет практически на голых камнях и дает ценнейшее масло, полезное для печени, без труда получаемое, долго хранящееся и вкусное настолько, что Лев Николаевич Гумилев, желая описать, насколько была легка и хороша жизнь в Средиземноморье, в первую очередь подчеркнул, что они же хлеб и овощи с оливковым маслом едят - хорошо-то как! Предмет даже не первой, а нулевой необходимости минимум три тысячи лет. Когда великому мудрецу Фалесу Милетскому задали вопрос, который просто обожают американцы, в своем бескультурье мнящие, что они его и придумали - "Почему же ты не богатый, раз ты такой умный"? - он подзанял деньжонок и скупил в городе все самые нужные объекты тогдашней пищевой промышленности, давильни для получение оливкового масла. Назначил за пользование ими такие цены, что сограждане уже не рады были, что его подзавели, и разбогател быстрее любого "нового русского". Но, в отличие от них, объявил землякам, что поучил их малость - и хватит пока, продал давильни прежним владельцам и дожил в покое, достатке и при любимом деле до мафусаиловых лет. Большинству "новых русских" это не грозит.

А у нас оливковое масло (его в прошлом веке красиво называли "деревянным") вытеснил Колумбов дар - подсолнух. Чего только не вместилось в трюмы трех его каравеллочек с прогулочный катер величиной? Одни только табак и сифилис чего стоят - лично Петр насаждал, первый именным указом, а второй вообще никому не доверил, своими руками внедрял, если можно так выразиться. Но приплыли к нам с доном Кристобалем и вещи более бесспорные, а что касается кулинарии, так и просто необходимые. Послушай он своих матросов, поверни назад - не так скоро получили бы молдаване мамалыгу, белорусы бульбу, венгры паприку, а итальянцы томатный соус к макаронам. А за подсолнух, хотя он никуда за солнцем и не вертится, сказки все это - отдельное ему спасибо. И дело не только в каленых семечках, не одну бабульку спасающих от голодной смерти во времена великих перемен, не только в трех-четырех золотых дисках в нашем палисадничке, без которых и глазу не на чем отдохнуть - просто подумать страшно, куда бы мы без постного масла вообще подевались? Возьмете полстаканчика рафинированного масла на дно казанчика, и можно даже не искать, где у нас растут оливы. В нем все и обжарим до красивой корочки, до потемнения лучка и до того достаточно характерного момента, когда хочешь не хочешь, а не удержишься - вытащишь самый маленький кусочек, зарумянившийся до цвета загара полярника на ялтинском пляже, и быстро сожрешь, оглянувшись, чтоб никто не видел тебя за таким антикулинарным занятием. А как обжарится - зальем все водой и оставим тушиться на малом огне.

Тем временем помоем хорошего чернослива без косточек, половину веса мяса. Греки отлично знали, что такое сухофрукты, они их в ячменную кашу добавляли - правда, только для всяких там басилевсов и эвпатридов, в общем, для номенклатуры. Звалась такая каша амброзией, а потом мифографы сообщили нам, что именно этим боги и питаются. А в наше время амборзией прозвали вреднейший сорняк, вызывающий аллергию. Помню, как моя хорошая знакомая Ирочка (кто мог бы подумать, что она окажется единственным человеком, лишенным при Горбачеве советского гражданства!) покажет мне фотографию столовой крымского санатория, над которой гордо реет плакат: "Амброзии не место на советском курорте!". Кто в таких столовых питался - оценит правдивость этого заявления. А мы не будем - просто подумаем, не потолочь ли нам туда еще и полстакана миндаля. Обычного, не горького - запах синильной кислоты нам здесь ни к чему, не отраву маскируем. Когда уже наконец ученые абрикос с миндалем скрестят - родичи ведь? Не выходит пока, в отличие от высмеянного Войновичем ПУКСа - гибрида картофеля с томатом, где и вершки, и корешки есть можно. Вывели уже, к полному посрамлению насмешника. А абрикос с миндалем пока никак. Впрочем, у абрикоса тоже косточки вкусные, только колоть тяжело. Любители этого дела в Одессе откладывают их на балкон подсохнуть, а потом колют утюгом на чем-нибудь металлическом и достаточно тяжелом - зачем добру пропадать? Вместо миндаля можно и простых ореховых ядрышек, благо орехи не какие-нибудь, а грецкие. Все это бухаем в тушащееся мясо, закрываем крышкой и опять можно посидеть за компьютером минут двадцать, пока все разварится и пропитается.

А за три минуты до конца начинается суперфиниширование. Добавьте туда сахарку - две-три ложки, в сливе его маловато будет. Попробуйте, не надо ли чего еще, и если решите, что надо - подкислите лимонным соком. Вот вам и кислое, и сладкое, и посолить не забыли в самом начале. Только горького нет. Ощущения горечи это блюдо не оставляет. Ни в прямом, ни в переносном смысле.

Вот оно, кисло-сладкое мясо по-гречески. Блюдо от самых корней нашей с вами цивилизации. Кусочек Парфенона в вашем доме. Или у вас уже есть? Говорят, что на Парфенон каждую ночь машину щебня завозят, чтоб каждому туристу хватило сунуть в карман по камушку. Когда я там был, признаюсь честно, очень хотелось, но рука не поднялась. А вот кисло-сладкого мяса можно сколько угодно. Это Парфенону не повредит. Можно с рисом, терпимо с вареной картошкой, сойдет и просто с хлебом, чтоб потом еще и подливку вымакать. И не стесняйтесь - Сократ, чай, когда Ксантиппа его таким блюдом баловала, не только лепешкой подтирал бесценную чернофигурную керамику, а еще и котел до блеска очищал той же корочкой. Потому что умный был - не нам чета!

Эту страничку посмотрели 1 раз(а)

Обратно к рецептам Бориса Бурды

(Copyright) Boris Burda, 1998 erudit@paco.net
Design: Boris Veytsman, Saturday, 12-Oct-2002 07:01:34 MSD.