Я хотел себя проверить, но на интернетовских архивах, под названием "гефилте фиш", везде англофоны помещают рецепты каких-то рыбных фрикаделек. Так пусть они идут туда, куда их Серхио с борщем послал. Я буду описывать то, что готовила моя любимая прабабушка.
В фаршированной рыбе важны сама рыба, и хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно пресной по вкусу, а хрен должен вышибать слезу.
Рыба должна быть толстой, и желательно круглой. Лучшая рыба -- судак, но и щука хороша. В принципе же рыба может быть любой. В Библии запрещено есть рыбу без чешуи, поэтому севрюжка не подходит по идеологическим соображениям, в коих меня трудно заподозрить. Так что верьте мне на слово: из шуки выйдет лучше, чем из осетрины.
Главное, что я хочу сказать: вкусы у людей разные, так что возможны варианты. Итак, может потребоваться:
Рыбу надо почистить от чешуи. Чешую чистят начиная с головы. Важный вклад в еврейскую кулинарию в виде мнемонического правила сделал Ванька Жуков своей бессмертной фразой: "И ейной мордой мне в харю тычет."
Теперь рыбу надо нарезать ломтями, примерно соответствующими порциям. Тут надо начинать с хвоста, потому, что потроха еше не вынуты. Важно не повредить желчный пузырь, который находится у головы, он очень горький. Удалить потроха и жабры, остальное промыть. Голову и хвост -- не выбрасывать! Голова дает не только завершенный вид готовому блюду, но и отличный бульон в котором рыба будет готовиться.
Из ломтей рыбы вырезаем середку, оставив кольцо мяса около шкуры толшиной около полсантиметра. Ради целости колец рыбу потрошат после нарезки, а не до нее. Теперь отделяют срезанное мясо от костей, измельчают его сечкой или на мясорубке, добавив тертую морковку и, можно, луковицу. Добавляют в фарш муки, яйца возможно, немного (до полстакана) воды, если будет сухо, и наполняя кольца, собирают рыбу обратно.
Готовят долго, часа полтора-два, в утятнице, положив в кипящую воду так, чтобы она чуть прикрывала рыбу. По мере выкипания воду добавляют, чтобы потом, оствшийся бульон застыл как холодец. Без головы такого эффекта не добьешся. Можно там же варить и вырезанный хребет, а жидкость процедить
На стол подают в холодном виде.
Один мой друг тер хрен на терке, предварительно надев противогаз. Моя теща делает это, поставив миску, терку и хрен в пластиковый мешок, и закрепив его на запястье просунутой внутрь руки. Я обходился маской аквалангиста.
Примерный расход:
Just text